Ensuite, il faut se rappeler que le couscous est un plat du terroir et du pauvre, les femmes élaboraient les sauces suivant le légume de saison. Ainsi elles préparaient un couscous aux cardans, aux fèves, à la citrouille, aux haricots verts sans oublier que plusieurs légumes pouvaient être associés " courgettes, navets, céleri, carottes...".

En été, par les grandes chaleurs, le petit-lait frais servait de sauce. couscous au lait fermenté.

En hiver, n'ayant plus rien dans les champs, ce sont les légumes secs emmagazinés qui sont utilisés. Dans ce cas les femmes préparaient leurs sauces avec des févettes, féves, haricots à oeil noir, lentilles...

Il existe aussi des couscous sans sauce qui, aussi étonnant que cela paraisse, sont trés digestes et bienfaisants pour la santé. Ce qui est le cas avec tamakfoult (semoule et légumes cuits à la vapeur assaisonnés d'huile d'olive).